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21 de Agosto de 2017
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20 de Noviembre de 2008
Facundo Di Génova habla de "El barman científico"
Un libro para leer con moderación

El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegría y uno de los mayores placeres de los que ha disfrutado, su inspiración y uno de los principales motores de la cultura occidental.

"Vino, Baño y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida", rezaba un proverbio tan antiguo como los placeres que invoca.

Entre las muchas leyendas que rodean a la creación de esta bebida, una de origen griego atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevó a su amo, Oinos, quien al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba.

Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, se sabe que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de cientos de ciudades, lo que atestigua la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla.

Para compartir la historia de las bebidas alcohólicas el periodista Facundo Di Génova acaba de editar el libro "El barman científico", donde habla de las fermentaciones indígenas hasta el nacimiento de la microbiología y los procesos de vinificación modernos, y desmonta algunos mitos populares, como el de la prohibición de mezclar sandía con vino.

Para ello, el autor se sumergió durante meses en el alcoholismo -literalmente experimentó con su propio cuerpo intoxicándose varias veces- y logró un libro entretenido pero manteniendo rigor científico cuyo resultado es -de acuerdo con lo explicado por su autor- "una historia científica de las bebidas alcohólicas que va desde las fermentaciones indígenas y carcelarias, pasando por las destilaciones alquimistas hasta llegar al nacimiento de la microbiología y los procesos de producción actuales. Pero esto no es lineal, mas bien está todo mezclado".

"El barman científico" aborda el proceso de producción y consumo de bebidas alcohólicas desde una perspectiva interdisciplinaria que elude los lugares comunes ya desde la anécdota inicial, situada en un escenario atípico para esta temática cada vez más asociada al glamour: una cárcel.

Hasta allí llegó Di Génova -editor de Grupo Q Andina y cronista del suplemento NO de Página/12- para conocer los secretos de fabricación del pajarito, bebida elaborada en base a una mezcla de papa, arroz y azúcar fermentados que les permite a los reclusos suplir la prohibición de bebidas embriagantes dentro del penal.

El autor eligió deliberadamente el ámbito porque "por un lado me interesa esta cuestión de que el ser humano está vinculado al alcohol desde hace diez mil años y que por más que se lo prohíban va a hacer todo lo posible por generar una bebida fermentada, como es el caso de las cárceles, donde está prohibido el alcohol y de alguna manera se las arreglan", explicó.

"Por otra parte, quería arrancar a las bebidas alcohólicas de ese entorno esnobista, cool y sibarita: hay mucha gente que 'chamuya' de más sobre el estilo y la distinción de los vinos sin aportar ningún conocimiento. Hablar de una bebida producida en una cárcel me permite romper esa cosa elitista y demostrar que el alcohol circula en todas las capas sociales", indicó Di Génova.

De alguna manera, esa anécdota inicial fija posición sobre el objetivo del trabajo en particular y de la colección en particular: demostrar que cualquier persona interviene cotidianamente en procesos aparentemente simples y a veces involuntarios que encubren complejos procesos químicos.

"El maravilloso proceso de las transformaciones químicas está presente tanto en la elaboración de las bebidas alcohólicas como cuando nosotros las ingresamos al cuerpo -analizó-. El vino está vivo y atraviesa una transformación permanente: no es la misma botella si la tomamos hoy que dentro de tres días o un mes".

"Hay una evolución permanente de las sustancias y de las moléculas que reaccionan tanto con el alcohol como con el oxígeno y la luz. Ese proceso continúa adentro de nuestro cuerpo y puede resultar tanto maravilloso como peligroso: es interesante ver qué pasa con una molécula cuando ingresa al cuerpo y cómo éste trata de sacársela de encima cuando se convierte en nociva", ilustró.

La cerveza y sus secretos y los efectos de la embriaguez también están presentes en "El barman...", donde, en su afán de investigar, el periodista formula algunas teorías singulares, entre ellas la que sostiene que los vinos más onerosos y sofisticados son los más perjudiciales para la salud: "Yo digo que en el vino y en toda bebida alcohólica conviven Dios y el diablo", afirmó.

"En esa línea, me inclino a pensar, y tengo la evidencia científica, de que los vinos más caros y los que tienen mayor proceso de producción están más 'endiablados` y son mucho más nocivos para la salud que los de vinificación simple y más baratos", disparó.

"Esos vinos modernos que tienen un colorcito maravilloso tienen un proceso de vinificación que a veces deja moléculas muy tóxicas: por ejemplo, a algunos para que den más color les tiran algunas enzimas, que al mismo tiempo que producen una coloración llamativa generan un tipo de alcohol muy tóxico que es el metanol, que te puede dejar ciego o arruinar el hígado", completó.

Además de arriesgar otras hipótesis como la del vino patero -al que vincula con un microorganismo para explicar el vínculo histórico entre el hombre y la vid- el periodista dedica gran parte de su trabajo a revisar mitos populares, como el que desaconseja la ingestión simultánea de vino y sandía.

"Si uno bebe un vino que no está estabilizado microbiológicamente, o por lo menos un vino que contenga algunos cuantos millones de bacterias lácticas paseando por el jugo y lo acompañamos con una jugosa sandía, lo más probable es que terminemos en el hospital", alertó.

"En realidad nadie se muere si combina vino y sandía, salvo que lo tome a temperaturas superiores a los 40 grados porque se forma la 'microsandiviniglicerina', una molécula a la que yo le inventé el nombre pero que de verdad se forma con el óxido nítrico de la sandía y con un alcohol que hay en el vino, que es la glicerina", apuntó.

"Cuando te metés los dos en el cuerpo, te da nitroglicerina, que yo llamo 'nitrosandiviniglicerina`. Esta molécula que resulta se usa como vasodilatador en personas con problemas del corazón y es también uno de los precursores del viagra. Por eso, la sandía con vino no sólo no te mata, sino que encima promueve el sexo", enfatizó Di Génova.

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