Edición Anterior: 4 de Julio de 2016
Edición impresa // La Ciudad
La merma se prolonga desde el verano y aseguran que "no hay parámetros para mantener un restaurante abierto"
Perjudicados por la crisis, los gastronómicos reconocen que "hay muy poco movimiento"
Los aumentos de tarifas se suman a los de las materias primas y producen una conjunción negativa debido que no se pueden trasladar a los precios en toda su magnitud. Se recortan horas para mantener los puestos de trabajo.
Los efectos de la crisis económica y la elevada inflación se trasladan ya a todas las actividades, y el rubro gastronómico tampoco es ajeno a ese contexto negativo. Luego de un 2015 algo irregular pero más previsible, distintos referentes locales señalan una ostensible merma en la circulación de clientes, advertida desde fines del verano y que continúa por estos días.

Pese a reconocer una "tradicional" caída todas las temporadas en esta época por influencia del frío, sostienen que a causa de los aumentos en las tarifas esa desaceleración en 2016 es aún mayor. Sin embargo, para evitar la pérdida de puestos de trabajo se apela a una reducción horaria, debido a que durante la semana "hay muy poco movimiento".

En principio, César Spitale, propietario de parrilla Los Amigos, se refirió a su experiencia desde el mostrador y planteó: "Estamos viendo que ha caído mucho la actividad, la gente ya no viene tanto". Como producto de esa baja, "antes trabajábamos un sábado a salón lleno, y hoy se trabaja a tres cuartos de salón". Pero durante el transcurso de la semana es más complicado, ya que "es muy poco el movimiento; ha mermado muchísimo".

Esta situación es relativamente nueva. "El año pasado, nomás, era diferente. En los veranos se trabajaba de una manera, pero arrancamos este período y venimos complicados a partir de febrero - marzo, ahí se empezó a parar mucho la actividad".

Así, para los gastronómicos se produce una encrucijada, en razón de "que al aumentarnos los productos, como la verdura y esas cosas, vemos que no podemos trasladárselo al cliente, porque si no termina pagando cualquier cosa". De ese modo, se privilegia mantener las ventas con una menor ganancia, porque "gran parte de ese aumento en los comestibles lo estamos absorbiendo para que no tenga un gran impacto".

Del mismo modo, "nos han aumentado bastante los servicios también, pagábamos 1.800 pesos de luz y ahora nos vinieron casi 4.000 pesos". En general, "los servicios se nos han incrementado en un 150 por ciento". En cuanto a la rentabilidad, "nos sentimos tocados en un montón de cosas, pero donde le volcamos todos esos aumentos al cliente, ya va a dejar de salir a comer directamente".

Para establecer una comparación, Spitale explicó que "hoy en mi parrilla se come por alrededor de 300 pesos, pero hace ocho años atrás cuando arranqué con la parrilla el kilo de carne valía 13 pesos, y el menú nuestro costaba 50 pesos. Ahora el kilo de carne vale 100 pesos y el menú vale 190; es decir que la proporción que hemos absorbido es de más o menos un 120 por ciento", aseguró.

La delicada situación afecta los ingresos de los empleados porque "en el caso de los sueldos les he tenido que sacar horas a los mozos, también les he bajado días; lo mismo me pasa con los chicos en la cocina: tenía 4 y ahora trabajo con 3. La idea nuestra es mantenerles el trabajo a todos, pero con menos horas", resaltó.

"No dan los costos"

Por su parte, Diego Capri, propietario de Peppino Luongo, aclaró que "en este momento estamos en stand by. No estamos abriendo el restaurante porque tenemos una política que nos permite cambiar la forma de trabajo, ya que somos propietarios del lugar y no tenemos grandes costos fijos para mantenerlo", destacó. "La política ha sido mantenerlo abierto siempre y cuando las condiciones lo permitan: es distinto a otros restaurantes que pagan alquiler, tienen siete empleados en blanco y un montón de cosas que no pueden bajar la persiana ni siquiera una semana porque no les dan los costos".

El comerciante consideró que en la actualidad "para tener un restaurante abierto no tenés parámetros y, sumado a eso, Olavarría es una ciudad totalmente difícil para el sistema gastronómico". Según su visión desde el Paraje Bella Vista, cercano a Sierras Bayas, "el año pasado vinimos trabajando con lo que es restaurante y eventos", pero "a partir de enero de 2016 nos dedicamos solamente a eventos por la sencilla razón de que interpretamos que no era momento para tener el restaurante abierto".

Debido a su posición de cuentapropista, "nos podíamos permitir eso porque teníamos otra entrada de dinero y además se dio la posibilidad de alquilar nuestro salón, el de Peppino Luongo, que se va a dedicar a la gastronomía. Es decir que hoy nos dedicamos al alquiler de unas cabañas que tenemos y de un salón para 60 personas que está aparte, dentro del mismo predio, y es para eventos". Así, Capri reafirmó sus presunciones: "Hoy no es un momento para mantener un restaurante abierto".

¿Las causas? "Se notó una merma y los costos para abrir un restaurante son excesivos para el caudal de gente que anda dando vuelta. El mercado fue cambiando y nosotros nos fuimos aggiornando corriendo el menor riesgo posible. Ya el año pasado fue un año de inestabilidad en el rubro nuestro, y lo que estoy diciendo lo he hablado con colegas míos y coincidimos en lo mismo", reveló.

Debido a los vaivenes económicos, "la visión mía desde que empecé con la gastronomía hace ocho años fue pasando por distintas etapas: hay etapas que las pizzerías trabajan poco porque hay más plata en el bolsillo y la gente por ahí consume otro producto. Pero hoy hay menos plata en el bolsillo, tanto para el que tiene un poder adquisitivo alto o normal".


"La actividad está al límite"

Mario Rodríguez, titular de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Utghra), advirtió que "la actividad está al límite en este momento, está muy complicado y hay pocas ventas, y por ese motivo se saca ese aumento paritario para que los empleadores tengan estos dos meses en que no paguen nada. Justamente es una manera del sindicato de aportar para que los empleadores no pongan la excusa de que tienen que pagar aportes y por eso no pueden pagar los aumentos", enfatizó.

En el caso de los hoteleros gastronómicos, que trabajan en restaurantes, confiterías y hoteles, se logró un 34 por ciento de aumento. Con los haberes de junio se pagará un 20 por ciento sobre el básico actual, "sin ningún tipo de retenciones. Para los meses de junio - julio debe figurar en el recibo como ‘gratificación no remunerativa’ ", pero a partir de agosto "pasará a ser remunerativo y debe figurar en el recibo como acuerdo salarial 2016, sin incorporación al básico, y a partir de enero de 2017 se abonará el restante 14 por ciento".

Para los empleados en comedores de fábrica públicos y privados, el aumento será del 35 por ciento. Con los haberes de junio percibirán "un 20 por ciento sobre el básico actual, sin ningún tipo de retenciones, y a partir de julio debe figurar en el recibo como acuerdo salarial 2016, remunerativo. A partir de enero de 2017 cobrarán el 15 por ciento restante".

En ambos casos "se va a pagar una primera cuota del 20 por ciento, en junio y julio para los hoteleros gastronómicos, y no se les van a aplicar ningún tipo de retenciones por estos dos meses, ni parte empresaria ni en la parte de los trabajadores. Para los trabajadores de comedores de fábricas, esto va a ser solamente en el mes de junio", adelantó Rodríguez. "Esto lo hace por primera vez el gremio para tratar de colaborar con los empresarios en este caso porque nunca se hizo de esta forma", definió.

"No sabemos en qué porcentaje, pero las ventas han bajado totalmente: se está sintiendo la crisis. No se ha llegado a despidos masivos, ha habido algunos despidos individuales, en otros casos son personas que no estaban registradas; pero despidos masivos no hay", confirmó.


Diferencias

Otro gastronómico que comparó su emprendimiento "con Borges, Torcuato y ese tipo de restaurantes", sostuvo que "todos están en la misma situación". Pero marcó una diferencia advertida todos los fines de semana, "ahora vas a una pizzería y las pizzerías están llenas porque hoy en una pizzería se come por 100 pesos y en un restaurante con el nivel del nuestro no se come por menos de 350 ó 400 pesos por persona", subrayó.

Acuciada por la situación económica, "hoy la gente, antes de gastar 350 pesos por persona, decide gastar 100. El servicio es otro: son servilletas de papel, los cuchillos que se doblan todos. Es decir que el precio no está solamente relacionado con la comida, con el servicio también, básicamente", recalcó.

Sin embargo, "con estos precios, hoy una familia tipo prefiere gastar 500 pesos en una pizzería. Hoy por hoy la gente deja de lado esas cosas, le da lo mismo la servilleta de papel que la de tela; lo que quiere es gastar poca plata y pasarla bien igual".

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