Edición Anterior: 19 de Mayo de 2017
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El otro Oscar argentino: la Estrella Michelin del chef cordobés Mauricio Giovanni
Tiene un restaurante en Marbella y asesora a un "pueblo gastronómico" en Calamuchita, en su provincia natal.
Alejandro San Martín/ Télam

Mauricio Giovanni, un cordobés afincado en Marbella, considera "un Oscar" a la Estrella Michelin que recibió en 2016 su restaurante argentino, Messina, al que el Ministerio de Turismo de Argentina distinguió con la "marca país" por el aporte a la cultura gastronómica.

Sobre el establecimiento, que lleva ese nombre en homenaje a sus abuelos, oriundos de la ciudad italiana de Messina, Giovanni comentó que el proceso para llegar a la Estrella fue como se ve en la pantalla grande, "de película, por lo menos para quien, como yo, la película es mi cocina".

Giovanni contó que fue un proceso de sufrimiento desde la primera vez que llegó un inspector de Michelin, y otras, siempre sin identificarse, como cualquier cliente, hasta la obtención del galardón 2016, anunciado en la cena de noviembre de 2015.

"Fueron los peores dos años y medio que pasé", admitió con franqueza y explicó: "Uno no es que vaya por la estrella, pero sí hay un punto en que cruzás la raya y la tenés, o estás en la mitad de camino de querer ser un gran restaurante, pero sin ese reconocimiento".

La estrella Michelin marcó un antes y un después: "Para mí es un Oscar (...) Pasa a ser otro mundo, otras propuestas, no sólo de los clientes, ya que claramente aumenta la facturación, sino también de marcas, eventos, sponsors, asesoramiento".

Ahora le toca mantener ese reconocimiento, algo logrado durante el año pasado, y a la espera de cómo sigue 2017, cuando ya se presentó el primer inspector.

La estrategia para hacerlo, dice, es "no renovar el personal, que es lo que yo intento, aportar una idea al mundo de la gastronomía, y mantener una regularidad", para lo que reconoce en su caso el trabajo de su mujer Pía, como jefa de sala del restaurante, y a todo su personal.

También admite que cuando cocinó en su restaurante con Germán Martitegui, en el marco del Festival Gastronómico de Málaga, desconocía sobre mucha de la materia prima traída desde Argentina para la ocasión.

"Yo todavía no he incorporado tantas cosas de productos argentinos, pero esto que ha pasado con Germán y lo que es el Plan CocinAr me han venido muy bien".

Desde hace 15 años instalado en Marbella, Giovanni tiene un supermercado natural a poco más de 40 metros de su restaurante, con todo el Mediterráneo a su disposición, y un barco que desde hace ocho años pesca para él.

El galardonado chef cordobés no deja de destacar el impacto que tuvo la presencia de Argentina, a la que no dudó de calificarla de "total", en esa fiesta de la gastronomía en Málaga.

Contó que llegó a Marbella por seis meses, un poco desalentado por la situación de ese momento que no presentaba un futuro promisorio; se enamoró de un "localcito en el casco antiguo, lo vi muy barato" y ahí puso su restaurante "haciendo pastas, como hacían y hacen muchos cocineros argentinos".

Luego de asistir durante tres semanas a un seminario que ofrecía Ferrán Adriá, donde compartió con 50 grandes cocineros de todo el mundo, su cocina comenzó un proceso de evolución que lo llevó a lo más alto de la gastronomía.

"En Andalucía me recibieron muy bien -relató-. Pertenezco a un grupo de cocineros andaluces que se llama GastroArte y que está hace seis años, y además en Sabor a Málaga, que es una organización que pertenece a la Junta de Andalucía y el Patronato de Málaga que se dedican a promocionar productos malagueños".

El menú de degustación del Messina consta de 14 platos, donde no se manejan menos de 90 ingredientes, y que es saboreados por los 30 comensales que cada día llenan el restaurante, si tienen suerte, porque en algunas épocas del año deben reservar con meses de anticipación.

Giovanni destacó que en Argentina hay mucho apoyo entre los cocineros del país, de norte a sur, en un intercambio positivo en una actividad tan competitiva como es la gastronómica.

En su experiencia de cocinar con Matitegui, a quien elogia como colega y persona, hicieron 14 platos "donde Germán puso una ricota, un tartar de ñandú, una molleja, perdiz, entre otros".

Hace años que Giovanni trabaja con una técnica de jugos naturales de cada producto y con las emulsiones de gelatina natural que obtiene de los animales, porque "de esa manera trabajo sin cremas, pero hago muchas cremosidades".

El maridaje de sus 14 platos con los vinos "es fundamental" -dijo-, y lo demuestra la cava con 200 referencias, etiquetas, con que cuenta el Messina.

Pero sus sueños incorporan también a su Córdoba natal, donde está asesorando un proyecto en la zona del Valle de Calamuchita; una urbanización y un polo gastronómico, con hotel boutique, todo direccionado a la gastronomía.

"Está entre Villa General Belgrano y el Dique Los Molinos, justo al medio, en un terreno de 400 hectáreas, con dos kilómetros y medio de ruta y casi tres y medio de costa, y del otro lado de la ruta llega hasta el pie de la sierra. Es hermoso", aseguró sobre el proyecto que piensan abrir para 2019.

El futuro polo gastronómico contará con 11 restaurantes, fábrica de helados, bombonerías y ahumaderos, pero lo que verdaderamente ilusiona, al menos a este cronista, es su anuncio de que "intentaremos poner un Messina en el lugar", que es como traer el premio Oscar a casa.

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