Edición Anterior: 8 de Julio de 2018
Edición impresa // La Ciudad
EL PAN COTIDIANO. Los industriales, complicados; los consumidores, con bolsillos flacos
La panadería, de un lado y del otro del mostrador
Cómo los incrementos influyen, por un lado, entre quienes producen el alimento más cotidiano de nuestra mesa, y por el otro, entre la clientela que termina acotando su consumo.
Incrementos de hasta un 140% en los insumos básicos, tarifas multiplicadas por dos y caídas de entre un 20% y un 25% de las ventas de un lado del mostrador; y bolsillos achicados por el lado de los consumidores: ese es el panorama que afronta hoy una de las actividades alimenticias básicas de nuestra sociedad, la panadería.

"Déme 15 pesos de pan" (cámbiele el número según el barrio del que se trate) es una de las frases más repetidas en estos tiempos en los comercios olavarrienses del rubro, que deben optar por "un delicado equilibrio" a la hora de producir el elemento esencial y también en el momento de fijar su precio. El kilo de pan que a principios de año se vendía, promedio, a 30 pesos llegó hoy a los 50 ó 55 unidades de nuestra moneda, con incrementos que rondan el 80% y que, previsiblemente, no acompañan las subas de la harina, el insumo básico de cualquier industria panificadora. Pero que impactan significativamente en el bolsillo del consumidor, que en su mayoría ha optado por adquirir no ya por peso, sino por una suma fija que antes se traducía en "seis miñones, y ahora son cinco, y después cuatro y así", graficó una de las consultadas para esta nota.

"Estamos en un momento complejo -admitió Hernán Parra, propietario de la Panadería Venus-; se han juntado varios factores: el incremento de la harina; la suba de las tarifas de energía y de gas, sobre todo la de luz, porque la de gas, para el sector industrial, estaba un poco atrasada; y el aumento sistemático de todos los insumos que hacen a la actividad", donde, en paralelo con la harina, se "consume" margarina, grasa, manteca, colorante, azúcar, sal, premezclas y huevos, que, sumados "a la recesión generalizada de la economía, nos colocan en un escenario complicado".

Volvemos a la harina: desde enero, el insumo esencial de las panaderías aumentó entre un 120 y un 140% y los responsables de estos emprendimientos debieron pasar de desembolsar entre 280 y 300 pesos por una bolsa, a unos 650 pesos, con picos que los superaron ampliamente. Claro que el precio del producto final nunca lo reflejó: el incremento real fue de entre un 80 y un 90% en el primer semestre del año. "A veces, la harina es como el último eslabón que los panaderos esperamos para actualizar ciertos precios. Porque lo otro lo vas sobrellevando, pero con la harina, llega el momento en que decís ´esto ya no me lo puedo aguantar´", aseguró Parra, desde su comercio céntrico.

Desde el otro lado del arroyo, en Pueblo Nuevo, Cristian y Silvina hablaron a partir de su experiencia de 5 años al frente de la Panadería Cinco Estrellas y coincidieron con Parra en que "lo que más afecta es el precio de la harina, porque como dicen los economistas, un 20% del precio del pan que llega al mostrador refleja ese insumo básico. Otro 60% está compuesto por servicios, mano de obra, transporte y los demás insumos, mientras que el porcentual restante sería nuestra ganancia" o la rentabilidad propiamente dicha, un ítem que en estos días se ve resentido a partir de estas realidades.

En el caso del comercio barrial que se maneja a nivel familiar, "nosotros no quemamos a gas, y así tenemos un vencimiento menos, un costo previsible" que ayuda a la delicada ecuación de la panificación, donde tiene fuerte impacto la factura energética, que en los últimos meses llegó a duplicar su valor. Aquí el pan se cocina en el horno a leña, y eso "nos beneficia en que lo podemos manejar a nuestro criterio: si tenemos (dinero), compramos más leña, y si no, vamos comprando diariamente. Así sabemos cuánto gastamos cotidianamente. La energía, en cambio, no sabés cuánto te va a venir", estimó la comerciante, confiando ante el grabador que, paulatinamente, se han ido extremando los cuidados tendientes al ahorro energético.

Entre esas medidas para hacerle frente a la crisis, al hecho de "apagar las luces de la heladera de gaseosas por la noche, o el día que no abrimos", se suma el recargar el propio trabajo, la mano de obra. Cristian es el responsable del horno cada día, desde las 3 de la madrugada y en el lugar se elabora hasta la miga de los sandwichs, que "antes capaz que se compraba, pero así nos ahorramos el pago de una intermediación, como con las tapas de empanadas. Todo se fabrica acá pero, claro, nos vamos cargando de más trabajo". Además, "ya no preparamos productos caros, de confitería, porque terminamos perdiendo la materia prima, no tampoco pasteles, que se han encarecido mucho: hacemos lo que va saliendo en el día a día", esto es facturas, bizcochos, alfajores, panchos, plumas y fugazas, "porque estamos muy al límite con las ganancias".

En la misma línea, Hernán Parra admitió que, aunque continúa con su producción diaria de 250 kilos de pan, a los subproductos "tratamos de buscarle la vuelta: a veces hacemos promociones, e incrementamos la cantidad de unidades en una docena, llevándola a 15, que es una forma de bonificar una parte del producto" y, esencialmente, se evita recagar los valores de lo más cotidiano, en este caso el pan, para pasarlo a algún. Es que si trasladamos todos los incrementos a precios, no vendemos. Y si no vendemos, no producimos ni tenemos (ni siquiera una pequeña) rentabilidad. Entre absorber y trasladar a precios, estamos haciendo equilibrio continuamente".

Retracción

¿Qué observan los panaderos respecto del consumo y la realidad del consumidor? "Hay una clara retracción del consumo", admitirá Hernán Parra. "La gente se cuida, y a pesar de hablar de un producto de primera necesidad y de lo más barato en la panadería, empieza a consumir por cantidad de dinero y no por cantidad de pan. Es muy común escuchar ´Dame 20 pesos de pan´, que es lo que consideran que pueden gastar. Eso indica una baja del consumo, pero la persona no puede salir de ese rango de gasto, porque a lo mejor el salario no se le incrementó tanto y entonces no puede hacer más".

En Pueblo Nuevo, Cristian sabe de memoria que "antes el cliente compraba 10 o 15 pesos y ahora sigue comprando eso: 10 o 15 pesos", con lo cual lo que "antes eran 6 miñones ahora son 5, después 4 y así". Ante el mostrador de este comercio de barrio, "es muy común escuchar diariamente que no les alcanza; uno tenía la expectativa de que íbamos a mejorar, pero lo que nosotros vemos es que en todos los niveles, se trate de un jubilado, un maestro, un asalariado, un obrero de fabrica, repiten lo mismo: no alcanza, les reducen las horas de trabajo, les recortan las horas extras".

Eso ha obligado a muchos comercios del rubro a modificar conductas. Así es común ver hoy cómo se ofrecen para el consumo las facturas "oreadas", que es lo mismo que decir "las que quedaron de ayer", en lo que constituye una ayuda mutua: de un lado se recupera la inversión y del otro se llega a consumir un producto que, a precio real, no resulta alcanzable en el cotidiano. "Nosotros las ofrecemos en bolsitas a mitad de precio -admitió Silvina- y sabemos que hay muchos que las adquieren para transformarlas en su almuerzo en el medio de la jornada laboral".

Lo cierto es que a la hora de contabilizar ingresos y egresos, "hoy estamos subsistiendo. Y con esta ola de aumentos, hubo momentos en que, nominalmente, hicimos la misma caja que hace un año atrás", dijo Silvina, en una muestra acabada de la realidad del sector. Hernán, por su parte, estimó que la caída de las ventas, respecto de años anteriores, es de "entre un 20 y un 25%" y graficó "otra variable que es bien marcada: en los primeros días del mes, cuando la gente recién cobró y tiene un poder adquisitivo más grande, se trabaja mucho mejor", pero eso se extiende hasta el 10 de cada mes, en el mejor de los casos; "el 12 o el 13 empieza la caída y esto dura hasta el 30, agudizándose después del 20".


Ayuda y trabajo

"A veces ni siquiera llegamos a vender (las facturas oreadas), porque es mucha la gente que viene a pedir. En otras ocasiones, tampoco nos alcanza para los merenderos a los que ayudamos asiduamente", puntualizará Silvina ante la consulta de la cronista. "Porque- se preguntará después- ¿con qué vara podría medir a quién le doy o a quién no? Entonces, voy respondiendo por orden de aparición" ante situaciones que, por ejemplo, ponen a chicos desabrigados en su puerta en alguna tardecita fría, casi de noche. O a personas que terminan confesando que no tienen modo de calentar una empanadita que ella les ofrece, sencillamente porque no tienen gas, "acá nomás, en este barrio".

Con la mirada acostumbrada a analizar realidades, Silvina advirtió que "hace un tiempo, a las cinco o las seis de la tarde (el mismo lapso en que charla con la periodista tranquilamente) "antes había amontonamiento, porque los chicos salían de la escuela y la mamá les compraba una factura, una chocolatada, un juguito". Ahora, esa costumbre cayó en el olvido, barrida por la crisis económica.

"La gente dice ´dame una tirita´de pan. Y eso son 20, 25 pesos. ¿Sabés la cantidad de 20, 25 pesos que hay que hacer para afrontar los gastos del mes?", se preguntó finalmente Silvina.

A su turno, Parra sumó cuestiones a tener en cuenta: "Los que sacamos productos a la calle, contemplamos un margen de ganancia para el revendedor. pero además sacmos un vehículo a la calle, con los costos de combustible que todos conocemos. Ni pensar en que, como somos una industria, corremos el riesgo de que se nos quede un horno y debamos afrontar un arreglo que insume 30 mil pesos como mínimo. Encima de todo eso, las cadenas de pago se acortaron y los molinos, que antes soportaban 45 ó 50 días, ahora apenas llegan a los 20, 30 días. Sumado a la baja de consumo, uno termina pensando en achicar la dotación. Y no es que uno empieza por la gente, pero si entra el 50% de gente al comercio donde atienden tres y eso se torna sistemático, terminás pensando en arreglarte con dos empleados".

"Hay que aclarar que en esta situación confluyeron varias variables de la economía: incrementos de insumos y tarifas con un proceso de estancamiento de la economía. Porque no hay que ser economista para ver la cantidad de locales vacíos que hay en el microcentro", finalizó.

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