Edición Anterior: 14 de Octubre de 2018
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Tecnologías a pedir de boca
Mientras desde la comunidad médica se alienta el consumo de alimentos más frescos, ricos y saludables, la industria tecnológica redobla la apuesta en busca de mejorar la conservación de sus productos.
Desde que la Food and Drug Administration (FDA), Autoridad Sanitaria Federal de los Estados Unidos, aprobó en el año 2000 el uso de tecnologías no térmicas – basadas en nuevos principios, diferentes al calor- para el procesamiento de alimentos, se abrió en el mundo la posibilidad de explorar múltiples aplicaciones en una industria ávida de encontrar soluciones tecnológicas para mejorar la conservación de sus productos. Este avance está impactando en el mercado internacional dada la creciente tendencia en el consumo de alimentos más frescos, ricos y saludables, los que, a su vez, han sido recomendados recientemente por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Dentro del abanico de estas tecnologías están las vinculadas a campos eléctricos pulsados (PEF), cuyos tratamientos son eficaces en la preservación de alimentos extendiendo su vida útil, conservando sus características sensoriales, nutricionales y funcionales y ahorrando tiempo y energía respecto a los tratamientos convencionales.

"El procesamiento con PEF, también llamado electroporación, es una tecnología emergente que se posiciona como una alternativa a las térmicas cuyos tratamientos están basados en altas temperaturas para la pasteurización y esterilización de alimentos, procesos que afectan al valor nutritivo y las propiedades sensoriales de los alimentos", explica el investigador del Centro Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) Nahuel Olaiz, que se desempeña en el Instituto de Física del Plasma (INFIP, CONICET- UBA).

Pero ¿en qué consisten las tecnologías PEF? Olaiz señala que los PEF consisten en descargas eléctricas de muy corta duración y muy alta intensidad que inducen cambios de permeabilidad en cualquier tipo de membrana celular sin aumento considerable de temperatura. Esto permite una inactivación microbiana y enzimática – aspecto clave para la seguridad de los alimentos- sin alterar la calidad del producto y una mayor extracción de nutrientes o compuestos bioactivos como antioxidantes y pigmentos.

Algunos ejemplos para graficar la relevancia de la tecnología son las bebidas naturales, el procesamiento de papas y los vinos. En jugos de frutas, "está comprobado que se conserva el sabor fresco y el valor nutricional, además puede extender la vida útil hasta noventa días conservado en heladera", asegura Olaiz.

En el procesamiento de papas –para consumirlas fritas- la permeabilización de la membrana modifica la estructura celular y reduce la presión de turgencia (presión osmótica) obteniendo mejoras en la calidad de corte, superficies más lisas, menos absorción de aceite, secado más rápido y menos roturas.

Aplicada en vinos, se extrae más producto del mosto y se obtiene un vino de mayor calidad.

El plato fuerte

Atento a las posibilidades de innovación y desarrollo que brindan los pulsos eléctricos no térmicos, Olaiz ensaya diversas soluciones tecnológicas que son de interés para la industria nacional.

En efecto, junto a un equipo de especialistas se encuentra desarrollando un sistema de nano-filtros inteligentes para procesamiento de alimentos. "Es una tecnología innovadora no térmica, basada en microfluídica y pulsos eléctricos pulsados que nos permite obtener alimentos más frescos y saludables sin pérdida de nutrientes", explica el investigador.

Los beneficios de estos nanofiltros son varios: permiten purificar a bajo costo, es un sistema de procesamiento muy versátil, y tienen el potencial –aún no desarrollado- de detectar contaminantes y hasta saber de qué están hechos los alimentos en tiempo real para mejorar su calidad.

Actualmente, Olaiz trabaja de la mano de varias empresas nacionales en el desarrollo de tecnologías disruptivas y de bajo costo ya que las disponibles en el mercado son muy costosas y llegan desde el exterior. "Estoy avanzando en un proceso de pasteurización para un producto de la empresa Porta Hnos. y hay otros compromisos tomados con otras compañías sobre los cuales no puedo ahondar debido a cuestiones de confidencialidad, algo muy común cuando se trabaja en transferencia tecnológica", señala.

"Lograr que una nueva tecnología llegue a la industria es un trabajo muy arduo y lleva tiempo. El nivel tecnológico de las empresas es muy alto, con lo cual el desafío requiere mucha inversión y pasión. Afortunadamente la tecnología de PEF permite generar diferentes dispositivos y equipamientos de bajo costo con múltiples aplicaciones", concluye.


Datos y cifras

-Una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus formas, así como de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.

-Las dietas insalubres y la falta de actividad física están entre los principales factores de riesgo para la salud en todo el mundo.

-Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros años de vida. La lactancia materna favorece el crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo; además, puede proporcionar beneficios a largo plazo, como la reducción del riesgo de presentar sobrepeso y obesidad y de sufrir enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la vida.

-La ingesta calórica debe estar en consonancia con el gasto calórico. Los datos científicos de que se dispone indican que las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso, lo que implica dejar de consumir grasas saturadas para consumir grasas no saturadas y eliminar gradualmente las grasas industriales de tipo trans.

-Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios, se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total.

-Mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de enfermedad cardíaca y de accidente cerebrovascular en la población adulta.

-Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir el consumo de sal entre la población mundial en un 30% y detener el aumento de la obesidad y la diabetes en adultos y adolescentes, así como en sobrepeso infantil de aquí a 2025.


Qué es aconsejable comer

Para tener una alimentación sana en los adultos es preciso comer frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales; al menos 400 g (5 porciones) de frutas y hortalizas al día. Las papas, batatas, mandioca y otros tubérculos feculentos no se consideran como frutas ni hortalizas.

Es necesario limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total, que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas) aunque para obtener mayores beneficios, se recomienda idealmente reducir su consumo a menos del 5%. Son los fabricantes, los cocineros o el propio consumidor quienes añaden a los alimentos la mayor parte de los azúcares libres.

También se aconseja limitar el consumo de grasa al 30% de la ingesta calórica diaria. Las grasas no saturadas son preferibles a las grasas saturadas. Las grasas industriales de tipo trans no forman parte de una dieta sana.

También plantean limitar el consumo de sal a menos de 5 gramos al día (aproximadamente una cucharadita de café) y consumir sal yodada.


Lactantes y niños

En los dos primeros años de la vida de un niño, una nutrición óptima impulsa un crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo. Además, reduce el riesgo de sobrepeso y obesidad y de desarrollar enfermedades no transmisibles más adelante. Y los consejos para una alimentación saludable son los mismos que en los adultos, aunque además se aconseja alimentar a los lactantes exclusivamente con leche materna durante los primeros seis meses de vida y que la lactancia materna continúe al menos hasta los dos años. A partir de los seis meses introducir alimentos complementarios, variados, adecuados, inocuos y nutritivos, sin abandonar la lactancia materna. No deberá añadirse sal o azúcar a los alimentos complementarios.


Frutas, verduras y hortalizas

Comer al menos cinco piezas o porciones (400 g) de frutas y verduras al día reduce el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles y ayuda a garantizar una ingesta diaria suficiente de fibra dietética. plantea la Organización Mundial de la Salud.

Con el fin de mejorar el consumo de frutas y verduras se puede: incluir verduras en todas las comidas; comer frutas frescas y verduras crudas como aperitivos; comer frutas y verduras frescas de temporada; comer una selección variada de frutas y verduras.

Pero además el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles disminuye al reducir el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta calórica diaria, y de grasas de tipo trans a menos del 1%, y al sustituir esas grasas por las grasas no saturadas. Para ello es necesario modificar la forma de cocinar: separando la parte grasa de la carne; utilizando aceites vegetales (de origen no animal); cociendo los alimentos o cocinándolos al vapor o al horno, en lugar de freírlos; evitando el consumo de alimentos procesados que contengan grasas de tipo trans; reduciendo el consumo de alimentos con un contenido alto en grasas saturadas (por ejemplo, queso, helados, carnes grasas).


Sales y azúcares

Se podrían evitar 1,7 millones de muertes cada año si el consumo de sal se redujera al nivel recomendado, esto es, menos de 5 gramos diarios. En muchos países, la mayoría de esa sal procede de alimentos procesados o de alimentos que se consumen con frecuencia en grandes cantidades (como el pan). La sal también se añade a los alimentos cuando se cocinan o en la mesa. Se aconseja no añadir sal, salsa de soja o salsa de pescado al preparar los alimentos; no poner sal en la mesa; reducir el consumo de aperitivos salados; elegir productos con menos contenido en sodio. Y siempre es aconsejable leer las etiquetas de los alimentos para comprobar la cantidad de sodio que contiene un producto antes de comprarlo o consumirlo.

Por su lado, la ingesta de azúcares libres en niños y adultos debería reducirse a menos del 10% de la ingesta calórica total, que son los azúcares que fabricantes, cocineros o consumidores añaden a los alimentos y bebidas por consumir, así como azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, y los zumos y concentrados de frutas.

El exceso de calorías procedentes de alimentos y bebidas con un alto contenido en azúcar libre también contribuye al aumento de peso, que puede dar lugar a sobrepeso y obesidad, y aumenta el riesgo de caries dental.

Lo aconsejable es limitar el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcar y comiendo frutas y verduras crudas en lugar de aperitivos azucarados.

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