Edición Anterior: 3 de Febrero de 2019
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Martín Pereyra, su propietario, contó los secretos de una buena cocina, muy sana y a precio más que considerable
"NN", el restaurante que tiene una exquisita identidad
Nació en Capital Federal hace 42 años, pero vivió en el partido de Tres de Febrero y por esas cosas de la vida está radicado en Olavarría. "A esta ciudad vine, me fui y me instalé definitivamente en 2002. ¿Por qué?, porque me casé con una chica de acá y después tuve una hija (Agustina, 17)" arrancó contando Martín Pereyra (32), un verdadero fanático de la gastronomía, detallista al máximo, cuidadoso en la cocina, prolijo hasta decir basta y exagerado al límite para poner en la mesa el mejor plato para que su cliente pueda disfrutarlo al máximo.

"Siempre me gustó la gastronomía. Me gustaba ver cómo se hacía cada comida desde la época de mi abuela; una vez fui a un restaurante y vi a toda una familia trabajando, y eso me encantó, porque estaba el dueño que andaba por todas las mesas, con la mujer, las hijas, las nietas. Eso me pareció súper lindo, y se transformó en un sueño para mi" siguió diciendo Martín.

Este, el de NN, es su primer emprendimiento personal, como dueño. "Pero antes estuve como mozo, en la cocina, como bachero, repartiendo -en La Plata-, un poco de todo. Y a NN hace alrededor de tres meses que lo abrí, aunque hace dos años que tengo la casa. Es que empezamos llevó mucho tiempo y también muchísimo esfuerzo porque había que refaccionar mucho y mi familia me ayudó un montón. Mientras tanto trabajaba en una agencia de autos (Fiat), casi doce años, y cuando podía hacía todo en NN, como pintura, carpintería, herrería, albañilería. Había albañiles, pero yo siempre ayudando en todo, colaboré en todo momento; inclusive las puertas las hice yo, lo mismo que el bajomesada. Me gusta lo antiguo, así que fuimos buscando cosas para decorar", dice. Y lo de "Mamma Mía" le quedó impregnado en el gusto, porque NN es una hermosa casa transformada en restaurante. Bonita, bien decorada, una presentación casi de lujo.

"Lo que me gusta es el concepto de hacer un restaurante para pocas personas, con reservas. Por supuesto que nos gusta llenarlo, pero no tener más de 20/25 personas como límite, ya que la idea es que se coma bien y como en casa, en un ambiente plenamente familiar. Estar en NN es estar como en casa. Inclusive lo atiendo yo, cocino yo -aunque tengo un ayudante de cocina que se encarga de emplatar mientras atiendo-, soy mozo yo. De las cosas que salen en el momento se encarga mi ayudante, pero yo tengo todo listo, preparado. Acá estoy todo el día, porque además tengo delivery. Vengo a la mañana y me voy a la noche. Hay que limpiar, ordenar, preparar todo para el día siguiente, es mucho, pero me encanta. Eso sí, el domingo descanso totalmente, es para mirar fútbol y especialmente mirar a River" continuó contando Pereyra, con la misma pasión que pone para cocinar exquisiteces.

"El restaurante trabaja jueves, viernes y sábado por la noche, y el delivery funciona los demás días. A excepción del domingo, como dije. Es más que suficiente, porque le dedico muchas horas a NN. Si uno quiere que todo salga bien, hay que estar presente. Dejé mi otro trabajo porque ya no era vida casi, y acá estoy siempre porque requiere el restó mucha atención. Administro, cocino, organizo, casi todo. Pero me gusta. Es lo que quería tener. En estos tres meses me está yendo bien. Hay que entender que estamos en un momento difícil, pero diciembre fue excelente y enero bajó porque la gente se va de vacaciones o se va los fines de semana, ya que hay turismo corto, y eso se ve. Hay días muy buenos y otros no tanto, como en todo. Pero la respuesta de los olavarrienses ha sido excelente. Vienen 40 personas por fin de semana, pero un jueves tengo reservas de 15 o 20, lo cual está bárbaro" destacó Martín.

Respecto del menú, señaló que "tenemos una carta para cuando hacemos tapeo. El jueves, por lo general, pongo una variedad de milanesas, aunque también hay otro plato (como carré de cerdo con salsa de verdeo, con papas, batatas y cebollas), aunque lo cambio cada quince días y meto pescados, mariscos, ya que hay clientes que quieren comer eso. Es más, me gusta cocinar mariscos aunque acá no hay mucha cultura por el pescado. Pero hago encargues, me abastezco de pescado de buena calidad. A ese plato lo pongo los viernes y hay una carne al horno como alternativa, y ya sea viernes y sábado pongo algo más potente; quizá algo más costoso. El plato de milanesas vale 290 y el de los sábado 390, mientras que el de mariscos está en 490 (gambas al ajillo, calamares en su tinta, mejillones en salsa roja, mejillones a la provenzal). También hago mucho ahumado, me encantan, e inclusive me compré un ahumador. El salmón ahumado sale espectacular, carnes ahumadas también, que a veces metemos en bruschettas; también empanadas de langostinos que son tremendamente ricas, de una receta que copié de Brasil. Eso es imperdible. Esos precios son más bebida -que no es cara., aunque es un promedio de 500 pesos. Se come muy bien, en cantidad. Trabajo con tranquilidad, con platos muy ricos" resaltó respecto de lo que sirve cada día.

"La semana pasada hice carne al horno que llevó siete horas de cocción. Pasabas suavemente el tenedor y se deshacía. Con mucho y buen vino (tengo vinos de autor, que nos los conoce nadie, son exclusivos y excelentes, y no son caros), muchas verduras, y se va llevando de a poco. ¿Las recetas?, lo que vi en mi casa, con mi mamá y mi abuela, y los domingo me gusta salir a comer y conocer más. ¿Por qué NN?, porque estuve un año y medio pensando en el nombre del restó. Llegó el día para abrir y todos me tiraban nombres y ninguno me gustaba, así que dije NN. No name. Y quedó así" terminó contando Martín Pereyra. Desde hace tres meses, y de ahora en más, NN no será más un "no name", sino que tiene nombre propio y se trata de una de las mejores cocinas de Olavarría.


Delivery

En cuanto al delivery, Martín Pereyra dijo que "está funcionando muy bien. Hace un mes que lo abrí y tengo quince variedades de omeletes, que es una comida sana, espectacular para el mediodía, son omeletes de 350 gramos aproximadamente; hay de verduras salteadas, de pollo, acelga, atún, langostinos, choclo, etc. Es un plato llenador".

"¿Lo que más sale?, omeletes, pero también hacemos milanesas y sale un envuelto de carne que realmente recomiendo: a la nalga la aplastamos bien con una masa de madera, la rellenamos con verduras hechas a la plancheta, se envuelve y lo hacemos a la plancheta, con papas aplastada con queso parmesano arriba. Yo no uso freidora. El concepto de NN es que sea todo sano. Y gasto muy poco de aceite por mes, tanto en el restó como en el delivery, y el aceite de oliva que uso cuesta 480 pesos el litro, es de primera calidad, pero lo usamos puntualmente para destacar el sabor. Acá compramos todas cosas de calidad, de primera marca, todo fresco, y eso se nota en el plato, ya que no se concentra con el aceite cuando cocino, sino que uso el mismo jugo de las cosas, se cocina todo más lento, pero queda exquisito. Por todo eso tenemos un buen caudal de reservas. La gente sabe que viene a comer lo mejor y no es caro", explicó el propietario de "NN".


Cena excelente, en un ambiente cálido y acogedor

Primero: elaboración casera. Segundo: todo exquisito. Tercero: ambiente cálido, bonito y con buena música, suave, de fondo. Es decir, todo lo ideal para una buena cena. Entre amigos/as, espectacular. Si es en pareja, mejor todavía. Edades: todas. Ubicación: en cualquiera de los cuatro ambientes de "NN" (en verano, el patio es para instalarse entre las plantas que adornan el lugar; la energía de allí invita a quedarse). Martín está atento a cada mesa, se acerca, pregunta, acompaña. Ningún detalle queda librado al azar. Uno se puede quedar toda la noche, entre cena y charla.

Depende el día, los platos van cambiando. Ya sea la entrada, el plato caliente o el postre. Algo clave: las comidas se hacen de acuerdo con la temporada, porque se busca que sea hecha con cosas frescas y de calidad. Vino: excelentes, y son de autor.

Jueves por la noche. Se dio así: entrada con tres cazuelas, una de tomates con oliva, limón y albahaca (sensacional), una crema de morrones asados (con queso crema, ajo y pimienta, todo procesado) y otra de vegetales a la plancheta; enseguida vinieron dos más: albóndigas con tuco y pollo al ajillo.

Ya el hambre se había calmado, casi totalmente, así que el plato central era para disfrutarlo al máximo. Siempre con un tinto con buen cuerpo, que se dejaba tomar suavemente. Llegó un carré de cerdo con papas, batatas y cebolla, con salsa de crema de puerros, mostaza y limón. Alucinante. Postre: había, esa noche, para elegir entre cheescake con crema de frutillas naturales, pomelo pie, frutillas con crema, mouse de chocolate. Hay más, claro, ya que finde era todo diferente. Pagar -no es caro- pasa a ser sólo un detalle...

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