Edición Anterior: 21 de Mayo de 2019
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Según la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo Argentino, el precio del trigo se multiplica por siete cuando llega a la góndola
Los factores que impactan en el precio del pan, más allá del valor de la harina
Fuentes consultadas por este Diario, en relación al informe que dio a conocer la FADA, confirmaron que hubo variaciones en los precios de la harina, pero que la serie de costos incluye otros insumos. ¿Cómo es la cadena de valor?
Un informe que dio a conocer la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo Argentino exige un análisis de lo que sucede con los precios de los productos cuando llegan a la góndola para ser adquiridos por un consumidor final. El gran interrogante es qué sucede con los mismos entre que salen del campo, en el inicio de la cadena, y cómo se eleva su valor cuando llega a los comercios y bajo qué condiciones, en una suerte de comprensión cuando se habla de inflación.

Según FADA, el precio del trigo se multiplica por siete cuando llega a la góndola. Es decir, el informe afirmó que el valor del trigo se multiplica más de siete veces desde que sale del campo hasta convertirse en el pan que adquieren los consumidores argentinos. Y el pan, producto de primera necesidad, es un buen punto para realizar el análisis dicho anteriormente.

El trigo y la harina, junto a la sal y el agua, conforman los componentes de un alimento básico como el pan. Los aumentos que se fueron dando con el tiempo en relación a su valor siempre fueron relacionados a las variantes en el precio de la harina. Sin embargo, según pudo confirmar El Popular, la relación no es sencilla ya que la cadena de valor contiene otros insumos ajenos al precio de la harina y que influyen en el ajuste final.

Algunos números van ayudar a comprender el inicio de la cadena de valor para la producción de pan. En una tonelada de trigo salen 750 kilos de harina o, dicho de otra manera, cada 10 kilos de trigo se producen 7,5 kilos de harina. De esta forma, cuando se paga un aumento en el trigo, el 75 por ciento del mismo va directamente al precio de la harina, por lo que su traslado y posterior suba es impostergable.

Ahora bien, con el ajuste implementado a la harina por el aumento en el valor del trigo, llega una segunda etapa. Para el productor de pan, el kilo de harina varía entre los 12 y 18 pesos, según el vendedor. Y según el tipo de pan a producir, la harina conforma del 16 al 27 por ciento del costo del producto final. Entonces, a 75 pesos el kilo de pan para el consumidor final, según el último aumento del 7 por ciento que se registró hace 10 días, los interrogantes aparecen en cuanto al porqué del precio final.

En ese momento del proceso ingresan otros insumos que también repercuten fuertemente en el precio final del pan. Tarifas de luz y de gas, pago de los empleados y alquileres comerciales aumentaron en el último tiempo y su impacto es tal en los costos finales. "Cuando aumenta el precio de la harina sale en todos los diarios que aumenta el pan. Pero yo preguntaría cuál es la estructura de costo de un panadero y cuánto conforma la harina. Y ahí nos vamos a dar cuenta que el problema es otro", sostuvo una de las fuentes.

En este sentido, se confirmó que el aumento de la harina, lógicamente, incide en los costos de un kilo de pan, pero tal incidencia no es total. Entran en juego otros costos, como en cualquier rubro, que son trascendentales en el mantenimiento de un comercio. El error es intentar trasladar un ciento por ciento el aumento del pan a lo que sucede con el precio de la harina.

Por último, vale una aclaración en relación a los precios de la harina en los últimos años y su relación con el valor del pan. Desde 2013, cuando la bolsa de harina costaba 400 pesos, se registró una baja hasta marzo del año pasado, momento en el cual llegó a valer 200 pesos. De esta forma bajó el 50 por ciento en cinco años. Sin embargo, el precio del pan no sufrió una baja. "Así como sucede con muchos rubros, cuando algo sube no baja nunca", lamentó otra fuente.

Sin embargo, el análisis no se tiene que limitar al precio de la harina y sus variaciones en el proceso mencionado anteriormente, ya que es necesario discutir qué pasó con otros costos del rubro -como alquileres, servicios- para así entender cómo se modificó y ajustó el precio del pan en los últimos años.

En cuanto a lo que sucedió durante el 2019 con el pan, específicamente, los ajustes responden a un conjunto de factores, pero con la harina como protagonista junto a las tarifas: el precio de la misma creció con una cierta fortaleza producto a la devaluación, variaciones del dólar, entre otras causas.

Más datos

del informe

David Miazzo, economista jefe de FADA, comentó que el estudio de indicadores de precios tiene como objetivo "contribuir a la transparencia y a reducir la desinformación, para obtener la mejor foto posible de por qué los alimentos valen lo que valen, y así poder identificar dónde pueden estar los principales problemas de cada cadena".

En cuanto al valor final del pan, el estudio de FADA sostiene que el 57,9 por ciento son costos, 24,5 por ciento impuestos, y el 17,6 por ciento ganancias. De los impuestos, más del 80 por ciento son nacionales, 26 por ciento provinciales, y 2,4 por ciento municipales. Del precio final, la producción representa el 11,4 por ciento, el molino el 3,3 por ciento, la panadería el 60,8 por ciento y los impuestos el 24,5 por ciento.

En el caso de la leche, desde el tambo hasta las manos del consumidor ese precio se multiplica más de tres veces al igual que el de la carne.

Del precio que se paga en góndola por un sachet de leche, casi un 78,7 por ciento son costos, el 26 por ciento impuestos y 4,8 por ciento son pérdidas ya que, al sumar la cadena, se obtiene una rentabilidad negativa. El impuesto que más relevancia tiene en la cadena de la leche es el IVA con casi el 70 por ciento del total de los impuestos, principalmente porque se recauda poco por el tributo a las ganancias.

Además, en el caso de la leche se identificó una dispersión de precios importante, lo que sucede "cuando encontramos un mismo producto con distintos precios según el comercio en donde lo compramos", consignó Miazzo.

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