31.01.2019 ESTILO DE VIDA

La historia del helado, desde Italia y pasando por los próceres argentinos

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

En España, hasta mediados del siglo XIX, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos 'helados' fueron el "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes". Gradualmente aparecieron las heladerías.

Con sello argentino

La historia del helado a nivel local arranca a mediados de 1800. "Los registros más antiguos que se conocen corresponden a la zona de Cuyo porque está cerca del hielo de las montañas. Por supuesto que estaba todo bastante limitado justamente por la cercanía a las zonas con hielo. Además el sistema era muy casero y no había un recetario. El helado de entonces, en toda América, se preparaba sobre la base de la vainilla. Se hacía una crema de vainilla que se batía con hielo. Se debe tener en cuenta que batir el helado requería un esfuerzo grande", asegura el historiador Daniel Balmaceda, autor del libro "La comida en la historia argentina".

¿Cómo se hacía entonces sin la ayuda de una batidora? "El sistema era mediante un jinete. Se colocaba dentro de un tachito de aluminio una cantidad de crema de vainilla. Eso se colocaba dentro de un balde de madera con hielo. El hielo en general lo proveía un tipo que se llamaba 'helero', que estaba encargado de ir a buscar el hielo a la montaña y traerlo envuelto en arpilleras. Entonces se tapaba el tachito de aluminio, se tapaba el balde de madera y lo cargaba algún paisano que se iba a trote en caballo. Cuando terminaba de recorrer alrededor de cuatro kilómetros el batido estaba listo.Mejor batidora que esa no había", detalla el historiador.

Con el paso de los años, el método se fue sofisticando y fueron varias familias de alta alcurnia que empezaron a tener máquinas en sus casas para hacer las preparaciones. En los lugares alejados de la montaña, la única opción era juntar granizo cuando había mal tiempo. "Alrededor de 1830 y 1840, los chicos sobre todo se ponían a juntar porque sabían que ese día tomaban helado. Era casi la única oportunidad que tenían. Alrededor de 1860 se empezó a traer hielo de Estados Unidos y lo aprovecharon algunas confiterías que vendían cremas heladas porque tenían la máquina para prepararlas. Incluso algunos los llevaban a domicilio, porque la gente no salía o tenía miedo de que se derritiera", explica Balmaceda.

Ya en 1900, la venta de helados se expandió y comenzaron a aparecer los heladeros ambulantes que circulaban en carros ofreciendo su producto y lo hacían en vasos de vidrio que el propio vendedor lavaba en unos tachos que portaba. "Alrededor de 1910 se prohibió la venta de helado ambulante mediante una norma municipal por la falta de higiene de los vasos. Después, alrededor de 1920 llegaron los célebres triciclos, que eran usados particularmente la marca Laponia. Eso hacía que el helado avanzara para la venta sobre todo en lugares más alejados del centro", detalla Balmaceda, quien, luego de sus investigaciones encontró que distintos próceres nacionales degustaron helado.

Entre ellos, el general don José de San Martín, quien "tomó helado en Mendoza, en verano. Solía tomar helado cuando estaba preparando la campaña del cruce de Los Andes. Obviamente en Mendoza se servía helado en confiterías mucho antes que en Buenos Aires porque tenían el hielo a mano", señala el historiador. "El otro fue Sarmiento. Siendo presidente Sarmiento, Urquiza lo convocó a una reunión en el Palacio San José, en Entre Ríos. Fue un momento político fundamental porque las relaciones entre ellos no habían sido nada buenas. Y decidieron reunirse y cortar distancias o reconciliarse. Esto fue en 1870. Cuando Urquiza hacía los preparativos de recibimiento le pidió a uno de sus yernos que le prestara la máquina de hacer helado para recibir a Sarmiento que llegó a Entre Ríos el 3 de febrero, una fecha de mucho calor. Así que el hombre le mandó la máquina y los productos que se necesitaban para hacerlo. Evidentemente Urquiza tenía hielo y sin duda en ese calor entrerriano Sarmiento y Urquiza tomaron helado juntos".

Vasitos de banana split

Ingredientes: 2 bananas pequeñas, 2 cucharadas de azúcar, 20 g de manteca, 4 bochas de helado de vainilla, 2 cucharadas de almendras fileteadas, 4 cerezas, 2 cucharadas de mermelada de fresa, 50 g de chocolate negro, 2 galletas de avena y 4 vasos.

Preparación: Dorar las almendras y los plátanos

En una sartén antiadherente, tostar ligeramente las almendras sin usar grasa. Después, pelar las plátanos, cortarlos primero por la mitad a lo largo, y luego, en trozos. Dorarlos con la manteca y el azúcar, retirar y agregar la almendra.

Preparar los otros ingredientes. Primero, machacar las galletas. Luego, aplastar el helado con un tenedor para que resulte más fácil manejarlo. Entonces, diluir la mermelada con un poco de agua caliente hasta obtener una salsa ligera. Y lavar y secar las cerezas.

Montar los vasitos: distribuir las galletas en el fondo de cuatro vasos. Añadir la mezcla de banana y almendra. Cubrir con helado. Luego, formar virutas de chocolate con un pelador y esparcirlas por encima. Finalmente, decorar con la salsa de fresa, coronar con las cerezas y deja en la heladera hasta servirlos.