23.08.2019 Pizza, un clásico napolitano

Irresistible y tan antigua como el pan

La pizza... tan irresistible como deseada, con el paladar hecho agua, cuando nos dejamos llevar por la gula.

Hecha en casa, utilizando levadura o harina; elaborada a partir de las harinas especiales que integran el fermento o llamando a nuestra pizzería favorita para pedir delivery.

Porque hoy en día no hace falta tomar un avión a Nápoles para disfrutar de una buena pizza ni tampoco de una auténtica, aunque hablar de los orígenes de este manjar con sello italiano sea una historia de nunca acabar.

Teniendo en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el XVI y hasta finales del XVII la población no lo aceptó como un alimento, el nacimiento de la pizza más básica, formada esencialmente por masa de pan, queso y salsa de tomate, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII. Muy probablemente en Italia y más concretamente en la ciudad de Nápoles. Pero su alumbramiento más primario, dejando a un lado el tomate, sí puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan y su uso por parte de la humanidad.

Pueblos antiguos como el griego, por ejemplo, solían preparar panes planos. Masas de cereales de diferentes tamaños extendidas como si de una pizza, una focaccia o una coca mediterránea se tratase, a las que añadían diferentes ingredientes. Es conocido el ejemplo del plakous, pan al que se le añadían plantas aromáticas, ajo y cebolla.

Se dice también que los soldados persas en la época del tercer rey de la dinastía aqueménida de Persia, Darío I el Grande, se alimentaban de un pan plano. En este se fundía queso y, rematando, se añadían dátiles. O que otras tropas, en este caso las romanas, consumían con gran alegría unas antiguas focaccias, de origen etrusco. De hecho, en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho porciones que inevitablemente nos recuerda a la pizza. Y Marcus Gavius Apicius, autor del único libro de cocina romana que ha perdurado, De re coquinaria, describía la elaboración de "panes planos aliñados" con ingredientes como el perejil, el orégano o el aceite de oliva. Similar, similar.

Serían panes como el llamado picea, conocido con anterioridad como laganae, el que tiene todas las papeletas para ser el antepasado de la pizza, además de la schiacchiata, la piadina, la farinata y el panelle. La etimología del término "pizza", además, también nos echa una mano. Porque el vocablo hace referencia a ese modo de elaborar la masa, extendiéndola, ya que proviene de "pinsa", participio pasado del verbo latino "pinsere", que significa 'machacar', 'presionar' o 'aplastar'.

Pero si nos ceñimos a la base más estricta del plato, la propia masa horneada, el tomate y el queso, viajaremos en el tiempo hasta el siglo XVIII a los arrabales más pobres de Nápoles. Sería en aquel momento cuando se cree que todos estos ingredientes se dieron cita definitivamente dando lugar a la pizza. Las poblaciones humildes de estas zonas vencieron el miedo que se tenía al fruto rojo, que habría llegado a Italia en bajeles españoles considerándose venenoso, y lo añadieron a esos panes planos que preparaban.

De la actualmente conocida como "pizza blanca", a base de esas masas con ajo, perejil y aceite de oliva similar a la receta de la que hablaba Apicius y que se elaboraba también en la ciudad más poblada del sur de Italia en aquel momento, a la pizza contemporánea. El inicio del todo.

El nombre

El primer registro escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El mismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur de Italia, más específicamente en la ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado origen a esta palabra, pero hay varias teorías:

- La palabra en alemán antiguo "bizzo" o "pizzo", que en español significa "bocado". Fue llevada a Italia a mediados del siglo VI por la invasión de los lombardos. Este origen es el apoyado por "Oxford English Dictionary" (Diccionario de inglés de Oxford), aunque aclara que no es certero.

- La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría al aplanamiento de la masa.

- La palabra italiana "pizzicare", en español la traducción más correcta sería "sacar" y se referiría a "sacar" la pizza rápidamente del horno La palabra latina "picea" que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negras que se juntan debajo de éste.

- La palabra aramea "pita", que está en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general.

- La palabra en griego antiguo ????? (pikte), "pastelería fermentada", que luego en latín se transformó en "picta", y luego evolucionó a pizza.