04.06 

Cilantro

Aquí tomaremos la hoja, ya que también se utilizan las semillas e incluso, en algunos lugares, hasta su raíz. Se conoce además como coriandro, culantro, perejil chino o japonés y tiene un sabor ligeramente picante, estridente, vegetal y cítrico.

El cilantro fresco se utiliza normalmente para aromatizar salsas, sopas, carnes y pescados, casi siempre en frío. El calor podría considerarse su enemigo, porque destruye gran parte de su sabor. Aún así, hay lugares en donde lo añaden a comidas calientes en grandes cantidades y con los tallos picados; es una forma de mantener, en parte, el frescor y el gusto del cilantro. Además, tiene cualidades moderadoras, pues reduce la salinidad, quita el olor a pescado, aligera la grasa y aporta una nota refrescante a las comidas picantes y especiadas.

Es una hierba habitual en la cocina china, latinoamericana, del sudeste asiático y la India. Se le añade a multitud de guisos, salsas, mojos, arroces...

En España, aunque ha comenzado a extenderse su uso, en los recetarios tradicionales se ve poco. La cocina de Canarias puede verse aderezando algunos guisos o en el sabrosísimo mojo verde que acompaña las papas arrugás. Y en Extremadura, el cilantro es un ingrediente fundamental en el escabeche de Cuaresma para el bacalao.

Combinan con el esta hierba el aguacate, ajo, cacahuete, cerdo, coco, comino, cordero, guinda, limón, mango, marisco, menta, naranja, papa, perejil, pescadopollo, queso de cabra, sandía, semillas de cilantro, tomate.