04.06 

Condimentar, saborizar, dar color...

Albahaca, Cebollino o Ciboulette, Menta, Poleo, Eneldo y Estevia.

Albahaca

No es la temporada ideal para cultivarla. A pesar de ello, existen más de 150 especies de albahaca diferentes, con sabor a cítrico, regaliz, canela..., pero la variedad más presente en los mercados es la albahaca dulce. En su sabor predominan fuertes notas de anís, limón, estragón y menta.

La albahaca fresca es mucho mejor que la seca, aunque ésta última también se utiliza en guisos, salsas, sopas o asados a los que les da un sabor mentolado y un poco amargo. Una buena noticia es que la fresca se puede congelar, pero para utilizar en platos cocinados, ya que pierde textura. Esta hierba aromática es uno de los ingredientes básicos de las hierbas provenzales y en ese contexto, de la afamada salsa pesto.

Cebollino o ciboulette

Es de la familia de las cebollas aunque más delicado. Se utiliza para dar sabor y color a diferentes platos. Es un ingrediente fundamental en salsas, además de la mezcla de "finas hierbas" o la mantequilla de hierbas. Va muy bien saborizando cremas, con quesos cremosos y en general con lácteos. Además en ensaladas, papas y sopas. Se utilizan también las flores, de color morado, que tienen un sabor delicado y una bonita presencia.

La cocina francesa ha sido la pionera en utilizar el cebollino o ciboulette y en general se utiliza en la cocina europea, fundamentalmente fresca.

Eneldo

Tiene un sabor dulce, fresco y anisado que viene muy bien para el pescado, la carne y los platos cremosos. También combina muy bien con otros ingredientes ácidos y agrios, como el limón y la vinagre.

El eneldo se puede encontrar fresco o seco, como casi todas las hierbas aromáticas, pero al secarlo pierde gran parte de su sabor y de su poder aromático.

Si se utiliza en platos cocinados conviene añadirlo al finalizar la cocción. Con ello lograremos la pérdida de aroma y sabor.

Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava, tanto para marinar el salmón (plato estrella de esta hierba, conocido como gravlax), como en las conservas de arenque e incluso para conservar pepinos. Otro uso habitual del eneldo es en ensaladas, adobos, marisco o platos de pescado.

Menta

Tiene un sabor refrescante, algo picante y fuerte. Al comerla produce una sensación de frío que notamos en la boca y en las vías respiratorias y estimula el apetito.

En el mercado podemos encontrar hierbabuena o menta piperita, ambas muy utilizadas en la gastronomía. En función del país se consume una u otra. En España, es más común encontrar la hierbabuena para su uso culinario. La menta piperita es muy apreciada por su aceite esencial que se usa para hacer helados, licores, etc.

Se utiliza principalmente en platos dulces y repostería, pero su presencia en los salados también es destacada. Por ejemplo, va en ensaladas, para aromatizar salsas y sopas, con verduras, carnes de caza, cordero, en legumbres y obviamente con el chocolate. También combina con otras hierbas como la albahaca, el perejil, el eneldo o el cilantro.

Se utiliza en casi todo el mundo, sin embargo los platos más destacados en los que predomina esta hierba aromática son la famosa salsa de menta inglesa, que se utiliza para muchos platos, y en el cordero con salsa de menta.

Poleo

El poleo es una hierba aromática de la familia de las mentas, originaria del Mediterráneo y Asia Occidental, donde crece espontáneamente. En la cocina, se debe utilizar con precaución; sirve para aromatizar con sus hojas ensaladas, cocidos y sopas, asados de res, cordero y ternera, aderezos para camarones y langostinos a la parrilla, bebidas, infusiones.

Las propiedades y aplicaciones medicinales y culinarias del poleo son muy similares a la de la menta y desde la antigüedad ha sido muy apreciado por sus bondades medicinales.

Estevia

La estevia es una planta pequeña de la familia de los crisantemos originaria de la cordillera de Amambay, entre Paraguay y Brasil. En estos países ha sido utilizada para endulzar alimentos y bebidas durante cientos de años. Aunque su cultivo se extiende por Sudamérica, China es el principal productor de estevia del mundo.

Su hoja es la parte más dulce de la planta, de donde se obtiene un extracto. Se diferencian tres formas de consumir la estevia: hoja fresca, hoja seca y edulcorante. En los dos primeros casos, las personas usan la estevia como planta medicinal para algún fin terapéutico, aparte de endulzar. El tercer caso sería el consumo del edulcorante obtenido por el procesado de las hojas de estevia.