Edición Anterior: 2 de Enero de 2021
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Las malezas están servidas
Además de resolver la alimentación del ganado vacuno, ovino y caprino en regiones con clima y suelos difíciles, muchos yuyos que abundan en jardines, al costado de las rutas o en el medio de un cultivo permiten elaborar diferentes tipos de platos. El especialista Aníbal Fernández Mayer y un informe con las características nutricionales y recetas que se pueden elaborar con las "buenezas".
Por Juan Berreta

Capiquí, Cardo blanco, Cardo de Castilla, Chufa, Diente de León, Milenrama, Flor Amarilla, Rúcula, Hinojo, Mostacilla, Nabo silvestre, Rábano, Quínoa, Quínoa Blanca, Rama negra, Salicornia y Verdolaga, son las malezas, yuyos o forrajes naturales que pueden protagonizar un buen plato de comida gourmet y también infusiones. Así lo explica el ingeniero agrónomo con un posdoctorado en nutrición animal Aníbal Fernández, que se animó a ir más allá de las publicaciones técnicas apuntadas al ganado.

"Los forrajes naturales (o ‘buenezas’), además de resolver la alimentación del ganado vacuno, ovino y caprino en regiones con clima y suelos difíciles (áridas, semiáridas y subhúmedas), permiten realizar diferentes tipos de comidas gourmet", indica el especialista, autor de 11 libros editados por el INTA. Su última publicación, titulada "Producción de carnes con forrajes naturales", tiene un capítulo dedicado a las "buenezas" comestibles que encabezan el inicio de esta nota.

"Lo que hago es describir las características nutricionales y recetas de cocina que se pueden elaborar con un grupo muy amplio de forrajes naturales", cuenta el coordinador de Investigación del INTA Bordenave.

Si bien está claro que el libro es una publicación de nutricional animal, Fernández Mayer decidió meterse en el mundo culinario porque se trata de un recurso comestible que está al alcance de todos. "La mayoría de los forrajes naturales que yo abordo están a la mano de cualquiera, pero no se le da el valor culinario que corresponde por el simple desconocimiento de sus bondades nutricionales", asegura.

"Este libro intenta no sólo reconocer la aptitud forrajera de un amplio grupo de pastos naturales o ‘buenezas’ con adecuadas características nutricionales para el ganado bovino y ovino, sino, además, presentar las recetas de cocina que se pueden elaborar", agrega.

En 17 páginas y al estilo "Doña Petrona C. de Gandulfo" -como él mismo define- Fernández Mayer entrega un completo material con más de 30 recetas, cada una muy bien detallada y con varias fotos, de los platos elaborados a partir de forrajes naturales que se pueden encontrar en distintos lugares de la Argentina. Algunos, en la vereda de cualquier casa, como el Diente de león.

A continuación, se presentan algunas de estas "buenezas" y recetas de cocina, la mayoría originadas en países europeos y asiáticos, "con el claro objetivo de valorar el potencial nutricional de diferentes forrajes naturales como integrantes de dietas para el ser humano y que muy pocas veces son tenidas en cuenta como una alternativa culinaria, especialmente, en Argentina", destaca Fernández Mayer.

Diente de león

En los países del Mediterráneo es muy apreciada la ensalada primaveral depurativa hecha con las hojas de Taraxacum oficinales o Diente de león, solas o mezcladas con otras verduras. También los pétalos de las flores pueden contribuir a dar sabor y color a ensaladas mixtas.

Los botones de las flores con aceite de oliva se comen directamente sin ningún otro tratamiento. Mientras que con las flores, también, se elaboran tortas o pasteles e incluso se pueden comer fritas (rehogadas en aceite). Los brotes basales tiernos se pueden consumir al natural o con aceite de oliva o salteados en una sartén con ajo.

El Nituke es un método de cocción tomado de la cocina macrobiótica, que permite que los vegetales no estén sometidos a largas ebulliciones, ni a altas temperaturas; sino que se cocinan a baja temperatura, por infiltración de vapores y gracias al agua que van desprendiendo. Sólo tiene contacto con un fuego mínimo la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura.

Así, se conserva gran parte de las vitaminas, especialmente, las hidrosolubles que pasarían al líquido de cocción. Este jugo de cocción se puede utilizar en otros preparados. Además, con este método de cocción las verduras conservan su textura y color y no resultan desabridas como suele suceder cuando se las hierve.

Elaboración: poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar previamente. Añadir las raíces bien lavadas y cortadas en trozos entre 1 a 2 centímetros y saltearlas durante 2 minutos, removiendo el preparado constantemente. Por otro lado, lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 centímetros de longitud.

Luego se añaden las hojas troceadas y se saltea todo el preparado (raíces y hojas) durante unos 3 minutos más, revolviendo constantemente. Se agrega un vaso de agua a la cacerola, se la tapa y se cuece a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado.

Finalmente, se incorpora una cucharadita, de las de café, de salsa de soja y se continúa removiendo hasta que se evapore la soja. En Japón, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de sésamo, pero el de oliva es igualmente adecuado.

Flor amarilla y Rúcula

Para consumo humano hay tres especies llamadas "rúculas" con diferentes sinónimos de acuerdo a los distintos países que las consumen. Todas están muy emparentadas entre sí y tienen sus hojas lanceoladas. La Rúcula propiamente dicha (Eruca sativa) tiene sus hojas ovaladas y la roqueta silvestre (en España) o rughetta (en Italia), también llamada la Rúcula de flor amarilla (Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis) que tienen sus hojas aserradas.

En el ambiente gourmet, se las conoce a cada género y especie con un nombre diferente, aunque tienen fuertes lazos genéticos en común. Tanto la Rúcula (Eruca sativa) como la ruqueta -en español- o rughetta -en italiano- son originarias del mediterráneo y de Asia. Ambas, se caracterizan porque tener cualidades anti-anémicas y mejora el tránsito intestinal y la digestión.

La principal diferencia entre la Rúcula (Eruca sativa) y la ruqueta o Flor amarilla (Diplotaxis tenuifolia) es que la primera fue mejorada por selección masal, buscando reducir notoriamente el gusto amargo de sus hojas.

Mientras que, la D. tenuifolia se mantiene en estado "natural o salvaje" conservando un fuerte olor y gusto amargo (al apretar las hojas y tallos o al morderla con los dientes). Sin embargo, esta última luego que se corta y se lava con agua desaparece, al cabo de unos minutos, casi la totalidad del olor fuerte.

En el caso de la Flor amarilla, las hojas y tallos muy finos se pueden comer crudos, en ensaladas solos o combinados con otras hortalizas. El sabor es parecido al de la rúcula, aunque un poco más fuerte; por ello se recomienda picarlas finamente y como se dijo arriba, si se lava con bastante agua, luego de unos minutos, desaparece casi por completo este fuerte olor.

Otra forma de comer las hojas y tallos, luego de que desaparece el fuerte olor y gusto amargo, es picarlas y machacarlas con aceite de oliva haciendo una pasta uniforme, constituyendo un buen condimento para agregar a las pastas y carnes. Una tradición que viene de tiempos pre-romanos, en la Toscana, es la preparación de la "minestrella".

En el caso de la Rúcula, se puede mencionar a la exquisita ensalada con jamón y que parmesano. Para ella, se necesitan 300 gramos de Rúcula; sal y pimienta a gusto; 2 cucharitas de aceite de oliva; 1 cucharita de vinagre balsámico; 1 cucharita de mostaza de Dijon; 50 gramos de parmesano; piñones (frutos secos); jamón serrano o ibérico. Opción: trozos de naranja. También es muy sabrosa la Rúcula a la vinagreta. En un recipiente se mezcla el vinagre con la mostaza. Se añade poco a poco el aceite de oliva con un poco de sal y pimienta. Finalmente, se agrega la salsa o vinagreta sobre las hojas de salsea, se decora con trozos de naranja (en opción) o con lonjas o fetas de jamón.

Rama negra

En Sudáfrica y Kenia se comen las hojas cocidas de Rama negra. Las hojas jóvenes son muy aromáticas y se pueden usar para condimentar carnes y otros platos o se agregan crudas a ensaladas y té y yerba mate.

Salicornia

Las Salicornias o "esparrago de mar" tienen un potente sabor salado y responden a su nombre, ya que son como pequeños cuernitos con sabor a sal, producto del lugar donde habita (marismas y en suelos salinos). Además, de los platos gourmet que se consumen en muchos países europeos (Francia, España, Portugal, etc.) se elabora "sal de cocina" para personas hipertensas, que están disponibles en Farmacias en Argentina.

Revuelto con Salicornia: cortar un morrón rojo en juliana gruesa, 2 puerros en cubos de 0,5 centímetro, varias hojas de acelga en tiras y los tallos en bastoncitos finos.

Batir 3 a 5 huevos hasta que queden homogéneos.

En una sartén caliente se pone un poco de aceite de oliva y agregar los vegetales.

Saltear por dos minutos e incorporar 1 o 2 chorizos crudos cortados en rodajas.

Esperar 5-10 minutos y agregar la Salicornia.

Saltear unos 5 a 10 minutos más, agregar varias hojas de acelga y salpimentar.

Por último, incorporar los huevos batidos, revolver hasta que estén cocidos y servir.

Verdolaga

Los tallos tiernos y hojas de la Verdolaga se pueden comer en ensaladas. Debido a la presencia de mucílagos (propiedades emolientes), que lo transforman babosos al paladar, se deben quitar estas sustancias mucilaginosas con lavados intensos. También, se pueden hervir los tallos en vinagre y hacer una salmuera (Foto 8a).

Pizza de Verdolaga: desde los años ‘90 en la ciudad de Montecarlo (principado de Mónaco) se elabora una pizza llamada: "Tronto pizza hierba Valley". La misma tiene mozzarella derretida, jamón, Rúcula salvaje, Verdolaga y champiñones.

En resumen, la mayoría de las buenezas son una excelente alternativa "inexploradas" hasta el momento. No sólo sirven como forrajes para producir carne o leche, sino que también permiten generar platos gourmet de alta cocina", indica Fernández Mayer.

El libro se publicó en formato digital y puede descargarse en forma gratuita desde https://inta. gob.ar/sites/default/files/produccion_de_carne_con_forrajes_naturales_-_inta_bordenave.pdf.

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