"Empezamos a conocer el mundo de la cerveza y dije yo quiero vivir de esto"

La Cámara de Cerveceros realiza encuestas para conocer la situación de los fabricantes El consumo de cerveza artesanal como bebida popular se volvió parte de cualquier reunión social o encuentro, principalmente en bares. El proceso de elaboración de la misma requiere de tiempo, inversión económica y conocer con precisión los pasos de producción. Distintos fabricantes apostaron al mundo de la cerveza artesanal y tuvieron que resistir a la cuarentena.

Milagros Pianciola / Facso

El auge de esta bebida llevó a que abrieran gran cantidad de bares y estaciones de recarga que venden esta cerveza. A pesar del momento principal de esplendor de la bebida artesanal el mercado y consumo continuaron creciendo hasta la actualidad.

En Olavarría comenzó a hablarse de cerveza artesanal aproximadamente en el 2016 con la apertura del primer bar cervecero. Hoy en día son cada vez más los bares que se instalan para quedarse y que ofrecen distintas cervezas artesanales, muchas de fabricantes locales.

Existen tanto fábricas de cerveza locales, que elaboran la bebida para su venta, como homebrewers, es decir, quienes fabrican cerveza en su hogar para consumo propio. El proceso de cocinar cerveza se volvió muy conocido y accesible para quienes están interesados en el tema, pero a su vez requiere de mucho tiempo y una inversión económica. "Es algo que te da muchas satisfacciones y a veces se reniega como en todos lados pero tiene muchas cosas lindas", expresó Alejandro Antonio, fabricante local.

Este año se realizó por primera vez una Copa de cerveza artesanal en la que compitieron distintos fabricantes. "Ahora vamos a traer otra competencia más de birra que participamos todos, de vez en cuando alguno gana, Olavarría gana un montón de medallas", indicó Patxi Erguy, fabricante local.

Hoy en día existen varias fábricas de cerveza artesanal en la ciudad, entre ellas están la cervecería Del Fondo y Danke Schöen. Le venden su cerveza a distintos bares de Olavarría como Bräu, La Rústica, en las estaciones de recarga y comercios.

"Esto era un terreno baldío y hoy es una fábrica de birra, 100% productiva, hacemos 5 mil litros mensuales por ahora, antes hacíamos 100, crecimos un montón", expresó Patxi Erguy de la fábrica Del Fondo. Comenzó a interiorizarse en el mundo de la cerveza artesanal entre el 2015 y 2016 por curiosidad. Inició su camino en el proceso de la fabricación de cerveza realizando pruebas con equipos de 100 litros, no para la venta sino para consumo propio. Participó además de un curso en Buenos Aires que le permitió adquirir más herramientas en relación al proceso de producción.

La fábrica Del Fondo abrió sus puertas formalmente el día del recital del Indio en la ciudad. "Lo abrí al público y puse una carretilla con un barril de birra, había un cuartito nada más e hicimos la previa acá", manifestó Patxi.

La cervecería Danke Schöen surgió también durante el 2016, realizando pruebas con un equipo de 20 litros. "Empezamos con un poquito, la primera salió tomable con un montón de defectos que ahora los ves y decis ‘no era tomable’, pero en ese momento estaba rica", manifestó Alejandro Antonio de la fábrica Danke Schöen.

De a poco comenzó a crecer y a mejorar en el proceso de producción a través de cursos sobre cerveza artesanal. Después siguió con un equipo de 100 litros y ahora cuenta con uno de 300 litros. Actualmente trabaja solo y expresó que "voy buscando independencia y libertad como emprendedor". Alejandro anteriormente tenía otro empleo, pero fue más fuerte el interés por avanzar en su nuevo emprendimiento. "Empezamos a conocer el mundo de la cerveza y dije yo quiero vivir de esto", comentó el fabricante.

Proceso de

fabricación artesanal

Los estilos de cerveza artesanal son muy variados, cada fabricante puede crear y probar distintas combinaciones a partir de la receta básica. La cerveza tiene como ingredientes principales, agua, levadura, lúpulo y cebada. "Hay más de 150 estilos de cerveza y cada estilo tiene muchas variantes para cocinar, a cada estilo y a cada birra le das tu toque", explicó Alejandro.

La cocción de la cerveza simple tarda aproximadamente de 8 a 10 horas, una semana de fermentación. Luego se suman la maduración y la clarificación, en total el proceso de elaboración de una cerveza lleva alrededor de 20 días. "No tenemos conservantes ni aditivos, nuestra birra tiene una fecha de caducidad y si te entra un poquito de oxígeno o hiciste alguna macana se te estropea la birra, no sirve más", expresó el fabricante de Del Fondo.

El proceso de elaboración comienza con la maceración donde se mezcla la malta y cereales con agua a temperatura elevada. Luego sigue el filtrado donde se separan los sólidos y se recupera el líquido que se llama mosto. El siguiente paso es el hervido, en el cual se esteriliza el mosto y se extraen los compuestos del lúpulo, en este punto se genera el color. Después está la clarificación donde se remueven los sólidos por sedimentación. Por último están la fermentación, la filtración y el envasado.

Durante el proceso de fermentado la cerveza está a una temperatura alta y se va aumentando de a poco. "En todos esos momentos se les va tomando los parámetros, se le hace el dry hop si es lupulada, o no y después se manda a madurar, a estar en frío, que decante todo lo que tiene en suspensión cae para que se limpie la birra y quedan limpitas", explicó Patxi. El dry hop es un proceso que consiste en añadir lúpulos secos a la cerveza en su estado de maduración, la cantidad y las veces que se le añade depende del estilo de la cerveza que se fabrique.

"No es tan fácil hacer la birra, todo tiene que estar balanceado, nosotros usamos agua tratada y tenemos agua de red, se hacen blend de agua, se agregan sales, se agregan ácidos, se agregan phs", manifestó Patxi. Las cantidades y pasos para realizar la cerveza son indispensables.

También se suman los cuidados durante el proceso y la limpieza de los artefactos y herramientas cuando se finaliza la cocción. Es muy importante lavar el fermentador, sanitizarlo, lavar los barriles y mantener todo el espacio de trabajo limpio. "El 80% es limpieza y el 20% es cocinarla y tomarla, estas limpiando todo el día", indicó el fabricante de Danke Schöen.

Toda la elaboración requiere de una inversión económica tanto para los ingredientes como para las herramientas necesarias para la cocción y proceso. "El lúpulo es lo que más encarece, está en dólares, le tenes que poner bastante, una birra capaz tiene 6 o 7 gramos el litro", indicó Patxi. Otra de las cosas que más encarece la producción y venta de la cerveza es el envase, específicamente las latas. Es por esto que la opción más barata y además ecológica son los envases recargables, especialmente los botellones de vidrio.

Cámara de Cerveceros

Artesanales de Argentina

La Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (C.C.A.A.), es una asociación que nuclea a los productores de cerveza artesanal. La misma se fundó en marzo de 2017 por representantes de distintas cervecerías como Antares, Berlina, Buller, Cheverry, Coleman, Finn, Grunge, Juguetes Perdidos, Kraken, Nuevo Origen, Neffer y HDQ.

"Podemos decir que la Cámara nuclea al 78% de la producción nacional de cervezas artesanales", indicaron desde la CCAA. Se trata de un total de 112 empresas de todo el país, de las cuales el 70% corresponde a la provincia de Buenos Aires.

Desde la Cámara de Cerveceros realizan durante el año distintas encuestas para obtener datos estadísticos sobre la situación de las fábricas y productores. Especialmente para conocer la posición de los fabricantes desde que comenzó la pandemia. Antes de que comience la cuarentena el 95% del sector estaba abocado a los negocios gastronómicos o vinculados al esparcimiento. Mientras que solo el 5% comercializaba en las grandes superficies. "Hoy ese número está cambiando lentamente ya que durante la pandemia nos adaptamos fraccionando nuestros productos, eso añadido a la ley de gondolas nos abrió una oportunidad de comercio en la grandes superficies, pero también permite a las pymes animarse a comercializar en otros canales que antes no eran contemplados", manifestó la Cámara de Cerveceros.

A pesar de esta posibilidad, no es tan sencillo, ya que existen solo 2 empresas que fabrican envases de vidrio y una de latas. Estas empresas además, poseen contratos con las empresas multinacionales y nacionales de bebidas. La demanda de envases creció, esto genera escasez de este producto en nuestro país y por lo tanto se añadió a la inflación. "Los precios internacionales de estos envases hacen que muchas pymes quedemos fuera de competencia antes de empezar a envasar, y que los valores de estos en muchos casos no solo supera a la inflación sino también los aumentos en dólares, tomando el dolar BNA", expresaron desde la CCAA.

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